Noviembre en Borough

Llueve con violencia en Londres. Alrededor de la abadía de Westminster se arremolinan grandes grupos de turistas, asombrados ante el espectáculo de un parterre con forma de ataúd gigante, picoteado por miles de pequeñas cruces de madera, una por cada británico caído por la patria. Son los días de la celebración del armisticio del 18, la penúltima gran guerra mundial; los veteranos de guerra reparten pequeños broches de amapolas a cambio de unas monedas. Durante los próximos días, por cada dos mofletes rosados, una flor en la solapa.

Hace un frío húmedo, de esos que cala incluso cuando sale el sol. Éste, se despliega en haces de luz que agreden como crochets a la vista, pegan sin compasión, planos, casi horizontales. El día es ligero y se va en un suspiro, no llegan apenas las cinco, cuando en Regent Street son las pequeñas bombillas de celebración navideña -o celta- las únicas que maliluminan. Se intuye al final de la cuesta, casi llegando a Oxford Street el solsticio de invierno, el culmen de escaparates y rebajas entre espirales de turistas de bolsillos llenos de libras que chocan hombro con hombro.

El mercado de Borough, al lado de la catedral de Southwark, es el termómetro estacional perfecto, refleja con exactitud el frío y la lluvia, espejo de noviembre. En los mostradores hay un collage de alcachofas, endivias, acelgas, rebozuelos, boletos y setas de cardo. Pero sin duda el espectáculo principal es el gran faisandé en la plaza central del mercado: "Nueva temporada" anuncian con orgullo. En un tablón enorme cuelga cabeza arriba toda la volatería que conocía y alguna más: faisanes, pichones, perdices escocesas o becadas; impresionan los ojos negros de los conejos mirando al infinito, pequeños peluches que huelen a sangre, oportunidad que no tiene el gamo, ya decapitado. Una postal carnívora, aterradora y fascinantel, un cuento de Dickens capaz de traumatizar a un niño o a un vegetariano.

Hay un pub cerca, allí me siento y pienso -pinta en mano- que necesito las estaciones y el frío, las noches largas y negras iluminadas por neones; mirar dentro, afrontar mis fantasmas para poder echar de menos la primavera. Noviembre no es un mes sino un estado de ánimo. Quién sabe, puede que sólo sea una enorme sugestión, un recuerdo de algo que nunca ha sucedido o una escena de una película que he olvidado. El caso es que el calendario consigue que sienta el viento y la lluvia pinchando en la cara en cuanto humea el guiso de liebre en la mesa; incluso en Madrid, donde se suceden machaconamente los días de veinte grados.

En el norte de Europa hay otros otoños, los de siglos pasados, que aquí ya son imposibles. Noviembres de cielos cubiertos y oscuros, lluvias abundantes y hojas secas.

Duerme mi curiosidad

Duerme mi curiosidad. Descansa en los brazos de una botella añeja de la Borgoña, entre guisos de mil años. Está aletargada, cansada de tanto buscar, un poco harta de tanta novedad. No la despierta la palabra que le explica, ni tampoco la sorpresa. Busca, como el bebé, el pecho de su madre, los sabores que le hacen sentir bien. Tan harta de medianías que ya sólo le valen los perfumes que reconoce.

Se relaja en los brazos de los níscalos y la mantequilla, del orégano, de la vainilla, y de los aromas lejanos de un Chanel olvidado en una piel que ya huele a era y tomillo. Disfruta de los picotazos de guindilla de las salsas aceitosas del norte, los apimentonados del noroeste o los azafranados en amarillo del sur. Rezonga entre galletas María mojadas en café, se regodea con la acidez de un vinagre vulgar de vino blanco, se solaza con el olor de la violeta y el del trigo, el de la uva de la vendimia, despreciada por demasiada en los tractores, con granos que caen al suelo como lágrimas, aplastados por sus ruedas en un coupage con moñigas de oveja -churra, eso sí- difícil de olvidar.

Anestesiada por la edad, busca el refugio en tablas, como el toro manso, en el sofrito más primitivo, en el ajo morado y la cebolla. Maleducada porque no hubo otra, se recrea en vulgares salazones de sardina regados con yema de huevo frito, mezcla avergonzada y a escondidas el chorizo, con el manchego mejor curado; disfruta de bocadillos de nocilla, mejillones en escabeche o sardinillas pringosas de grasa. No hay excusas, no es Curiosidad Gourmet, para eso es tarde.

Acurrucada en el lomo de orza, se esconde entre platos hondos que mecen sopas calientes. Siempre hay un horno donde se cuece un caballito de San Antón o una pieza de pan candeal con anís. Sueña con sarmientos ardiendo, resinas que maceran el arroz con liebre, con un lamento por cada grano que no recuerda -segundos que se escurren en la memoria- y lagartijas al sol en la sobremesa. Morcilla, morteruelo, morcón, morro de cerdo; setas de cardo, guindillas y mollejas, el humo del Ducados, el Amor de Lolita y los sifones en la tienda del pueblo. Sifones que se mezclan con el vino para hacer olvidar una guerra.

Duerme mi curiosidad, todavía hedonista pero obesa, la noto lenta de reflejos y torpe. Espera sin prisa ni afán que la despierten.

Fotografía que ilustra: Campos de Castilla de Fernando García Lema

Perdiz roja

Dicen que el otoño llega en septiembre. El mío no, el mío amanece en octubre, más o menos a lo largo de la tercera semana; de repente, alguien apaga el interruptor y la luz natural se convierte en el amarillo pálido del neón, en haces blancos de bombillas fluorescentes. Los cielos de azul velazqueño quedan reservados para los fines de semana, días de atascos serranos, migajas de alegría, el prozac del madrileño con auto.

Desempolvo entonces mi hambre, desanimada por el verano y el calor, y con ella la cuchara honda. Con el preludio de la tórtola, como aperitivo ligero, llega la caza menor, la volatería y en concreto la que para mí es la reina: la perdiz roja. Como con tantas otras especies, el último cuarto del siglo XX no le ha sentado bien a este ave; la población salvaje menguó en exceso y de la necesidad del mercado nacieron las granjas de crianza. Con ellas, esa frase que triunfa en cualquier sobremesa y que provoca asentimientos quedos del publico: "es que las perdices de ahora ya no saben como las de antes".

Y es cierto, aunque hay más factores y más importantes que el hecho de que crezcan cautivas. El principal es que la perdiz roja -Alectoris rufa- es alérgica a las granjas, no se adapta. Para solucionarlo se tiró de la versión asiática, la Alectoris Chukar, a la que delata la franja gris oscura en la frente, que en el caso de la roja es amarronada. Algunos granjeros, saltándose con torería la legislación española -Ley 4/89- mezclaron ambas especies, buscando la presentación de la perdiz roja y el comportamiento y ciclo vital de la Chukar, mucho más dócil y productiva.

El problema se ha agravado con la suelta de ejemplares de esta variedad fuera de las granjas, en las repoblaciones que se han sucedido durante los últimos años. Las razas se han mezclado, la pureza genética se ha modificado y llegan híbridos extraños con plomazos en el cuerpo y etiqueta de "perdiz roja". Prácticamente indetectables a la vista, el aspecto es el de una perdiz roja, pero es otra cosa, lleva un ADN mixto, los cazadores dicen distinguirlas fácilmente por su diferente comportamiento durante la caza.

Con todo y con ello la experiencia francesa en Las Landas, a partir de aves semicriadas -dicen ellos, optimistas, en semilibertad-, parece demostrar que el problema no está en la existencia de las granjas, sino en el cuidado a la hora de elegir la raza y mantenerla pura, sin cruces. Son estas gabachas mucho más regulares en su sabor que lo que encontramos habitualmente en los mercados españoles como perdiz nacional; quizá porque los estudios de campo que se han hecho, apuntan a que al menos un 30% de lo que compramos, es este Frankenstein de dos patas y carnes tiernas que necesita de mucho menos tiempo de cocción -se puede guisar en apenas una hora-, y sabor ligero. Tan sólo un pálido remiendo del original.

Quien sabe, la memoria tiene sus escondites -trucos sucios-, a lo peor es sólo una ilusión, aunque sospecho que realmente es otra guerra perdida. Entre los mejores recuerdos gastronómicos que guardo, están aquellos botes de perdices manchegas escabechadas -preparadas en casa con mimo- que abríamos en las comidas familiares hace más de veinte años. Eran los trofeos de los madrugones de los domingos de otoño en el campo, bien preñados de perdigones y de sabor.

Cuadro que ilustra: Idaho Long Tail Pheasant de Kenneth LePoidevin.

Un punto

Y en lo más crudo del crudo otoño, cuando la economía española aterrizaba por fin al nivel basal, ése en el que descansará una larga temporada y al que toca ajustarse como a un zapato rígido y nuevo, el gobierno por fin nos confirma lo que sospechábamos: estamos tiesos como la mojama, hemos vivido por encima de nuestras posibilidades. Todo esto después de un conjunto de medidas del tipo "Que no falte de nada", como el menda que en la barra del bar invita a unas cañitas, sacando pecho cuando pide la cuenta, mientras en su casa no paga ni siquiera la luz. Muy español, en el fondo.

Y claro, llegó el día de pagar; dejados de la mano de Dios, sin plan, confiando en una nueva burbuja inmobiliaria -imposible, claro-, nos avisan de que hay que apoquinar, que toca ayudar a los más desfavorecidos, solidaridad plasmada en dos puntos de subida del IVA y un punto en el impuesto reducido, el que se aplica a la hostelería. Casi nada, ¿Verdad?, tan sólo una subida de algo más del 14% en la tasa, patada adelante y un "ya saldrá el sol por Antequera" en toda regla.

Dicen que no hay otra solución, porque la seguridad social está esquilmada y el grifo de los diferentes subsidios se cierra un poco más cada mañana, se estiran malamente los últimos sueldecitos para aquellos que por desgracia llevan ya más de dos años en el paro. Y cada cual se las apaña como puede para ir tirando, prescindiendo del cafetito de la mañana, del aperitivo, se ahorra del tabaco, de la compra, se araña en la gasolina, no se compra el periódico y en esta vorágine el ocio es el primero que recibe la bofetada, el más prescindible.

Todo esto en un momento en el que se han tomado medidas extrañas, contradictorias. El gobierno español, bien atento a hacerse una foto con Ferrán Adriá mientras propone un difuso plan de negocio para la expansión del turismo -tapas, gastrobares, cultura de un "alto" tapeo- sigue una estrategia bien diferente a la del gobierno francés, que ha reducido el impuesto en hostelería nada menos que del 19,6% al 5,5%. No han llamado a ninguna escuela de negocio para tomarla, no hacía falta; tangible, sencillo, directo, una apuesta por un sector que las está pasando canutas.

Pero es que además de lo que hablamos es de la única apuesta posible en España, la industria del mejor activo que tenemos, el sol, la gastronomía, el turismo, quizá nuestra única industria posible. En tanto suenan continuamente en las noticias las bondades de nuestra gastronomía: mil congresos, mil planes, el tapeo como una marca y mira qué importantes somos y cómo nos miman en La Moncloa. Todo ello es muy bonito, suena precioso, pero lejos de la realidad, del bar de la esquina y del restaurante al que va el 99% de la gente, casas sin estrellas michelín ni publicidad alguna en los medios de comunicación. Esta es la gastronomía real y la que sufrirá en primera persona la subida.

¿Qué sucederá? Pues que cada vez habrá menos negocios, menos empleo, más fraude fiscal. En un país sin una auténtica cultura gastronómica detrás, un montón de santanas se han tirado al monte con pequeños negocios en ciudades donde la sofisticación hasta hace poco eran asadores, chuletones, churrascos, paellas y solomillo al cabrales. Apasionados de la gastronomía -por dinero no lo hacen, estoy seguro- que cuando peor lo estaban pasando, reciben una buena patada en la espinilla; total, si antes podíamos vivir sin ellos, ¿Qué cuesta seguir haciéndolo?

Porque que nadie se equivoque, ese 1% de donde va a salir es del lujo y España, hoy día sigue pensando que cualquier gastronomía fuera de casa es lujo. A esta ronda, invita la hostelería.

Acuarela que ilustra: A night at Evangeline de Dominic White

Es caro

Como una letanía: "Es caro". Lo he oído tantas veces que, aunque me da rabia, ya no me sorprende. Sucede con la mayoría de mis amigos y con los restaurantes que les propongo; en dos palabras se cierra la discusión y el abanico. Cómo explicarles la diferencia del chiringuito al restaurante bien puesto: el aparcacoches, el mantel de hilo, las cubertería, la cristalería, la bodega o la decoración, el cuarto de baño impoluto. El cliente medio percibe con liviandad los servicios que le ofrece el restaurante; además aunque los exija y reproche su la falta, no es capaz de asociarlos a un aumento en la factura final.

La durísima realidad es que en general no se distingue el pan gomoso, industrial, de la pieza casera; se obvía el buen servicio del vino, el valor que tiene un sumiller capaz de ajustarse a un precio y ofrecer algo diferente. Se come con igual agrado el consomé bien desgrasado que el caldo "enriquecido" con pastillas, se disfruta más con la chistorra que con el aperitivo sofisticado. La receta del éxito no es hacerlo bien, sino utilizar la ecuación Producto Barato+Costes Bajos+Abundancia.

Para qué esforzarse. Si da lo mismo.

Y ojo, que no hablo de restaurantes sofisticados, no todavía, sino de gente honesta y que quiere hacer las cosas bien, que se deja el alma en el camino; no se aprecia siquiera la cocina sencilla y cuesta pagar los veinte euros que vale un buen pescado a la plancha, desespinado y bien presentado. "Me llaman ladrón en el pueblo", me cuenta un chaval que ofrece en su restaurante uno de los menús de mejor relación calidad-precio que he comido jamás. España está llena de "plazas difíciles", el nombre oficial de las ciudades donde la gastronomía lo tiene difícil y yo me pregunto si es que hay alguna plaza fácil.

En este desesperanzador entorno, la proa del barco, la alta cocina creativa, tiene en mi opinión pocas probabilidades de sobrevivir más allá de cuatro o cinco supernovas con la suficiente proyección mediática -y publicidad. No sólo la percepción que el cliente medio obtiene de los elevadísimos grados de sofisticación de estas propuestas -en tantos casos- es prácticamente inexistente, es que a veces hasta puntúa negativamente. La acumulación de procesos conlleva, cuando se acumulan en demasía, un aumento exponencial en el precio; pero es que además el resultado final es menos tangible. Y este último concepto es clave a la hora de valorar una comida: un caldo puede llevar mucho tiempo y dinero, pero no se "ve", lo mismo sucede con una cocción prolongada o con una maceración compleja en la que se utilizan especias caras. Procedimientos dificultosos que forzarán al cocinero a utilizar mucha mano de obra a la vez que productos modestos, para equilibrar el precio del menú si es que se busca ser competitivo. Y el producto modesto, penaliza en la percepción de la experiencia.

Internet que muestra con una crueldad descarnada cualquier realidad -haciendo énfasis en la ignorancia-, no hace una excepción con esta. En blogs y redes sociales queda patente que demasiadas veces hay esfuerzos baldíos que no se ven recompensados por el reconocimiento del cliente. Todo esto debe, creo yo, desembocar en la autocrítica; quizá haya que estructurar los menús de degustación y pensar en diferentes niveles de madurez del cliente, quizá dejar de sobresaturar los platos de detalles prácticamente imperceptibles. O quizá simplemente haya que asumir que es deficitaria y que la gran mayoría la va a despreciar por esnob. No se puede tener todo en la vida.

Así de simple, lo obvio cala enseguida, lo complejo no.

En España se ha construido una casa que tiene un tejado precioso, una magnífica portada de revista gastronómica, de dominical lujoso; por desgracia, sin cimientos. Falta educación gastronómica, y ni la administración ni nuestra escasa tradición gastronómica ayudan a solucionarlo. Y para valorar hay que conocer, como decía Cantinflas: "Ahí está el detalle".

Cuadro que ilustra: Autumn de Alfred Ng

El hombre en el espejo

Y mientras Michael Jackson aullaba desvalido autocrítica, su epitafio, escribió el suyo propio. Se decidió a ser sincero delante de un plato o de un vino. A no dejarse llevar por modas, quiso ser independiente; a no juzgar por la época, ni por lo que le leía, se abstrajo del aquí y del ahora. Ni Ferrán ni Bocuse, o cualquiera de los dos, pero sólo cuando fueran realmente buenos, sin dejarse llevar por la histeria ni los lobbies. Se volvió suspicaz, desgraciadamente más cínico. Sospechó de todos, de todos ellos.

Probó la salsa americana, la meunier, el pil pil, las esferificaciones y el gazpacho con bogavante; no los valoró por su edad, ni por lo que le contaban, dejó que los puntuara su paladar. Al principio era sobre todo intuición, por falta de educación le costó entender lo que estaba bien o mal -si es que existe lo bueno y lo malo- pero aprendió a sortear su torpeza y cocinar, y por eso valoró la profesionalidad y no cedió ni un centímetro ante las recetas mal interpretadas o la vulgaridad, juzgó con dureza el dinero mal invertido, la sorpresa por la sorpresa, la escasez del buen producto -que consideraba algo importante- las bechameles crudas, las espumas superfluas y los platos concebidos a mayor gloria del cocinero, que no del cliente; platos tantas veces de revista de gastronomía, recetas marquetinianas para oir las loas de masajistas y trovadores dulces, demasiado fáciles de convencer. Decidió que los homenajes serían suyos, jamás del restaurante.

Se mofó de las guerras gastronómicas, de la inquina personal que se jugaba delante de un tablero de Monopoly bien lleno de bombones. Bombones llenos de ego que se rifaban entre los que participaban, finalmente más interesados en los besos de bienvenida y en la confrontación que en la gastronomía. Querían estar y cambiaban de bando como quien cambia de camisa, tenían precio. Y entendió que mejor lejos que cerca.

Leyó y leyó y cuanto más lo hizo, más se alejó del aquí y del ahora. Cada día era más feliz viendo comer que comiendo, quizá porque jamás consideró la gastronomía algo más que la posibilidad de compartir. Se hizo mayor mientras comía y empezó a cuestionar un poco esto y un poco aquello. A chuparse los dedos con una cigala en un restaurante de campanillas o con unas costillas en un polígono industrial. Se hizo mayor y descreído mientras comía.

Gastó el bonobús de las emociones; se bebió el armagnac de un trago; consciente de que el corazón se apagaba en cada bocado. Pagó sus facturas, todas y cada una de ellas. Se acercó a los dueños de los fuegos, en algunas ocasiones le tocó el premio gordo y en otras siquiera la pedrea. Despreció el temor del cocinero cobarde, por más que endeudado. Aunque la entendiera.

Se miró al espejo y vio que había cambiado, quizá no a mejor, había apostado mucho y en alguna ocasión mal. Y decidió descansar el alma, buscando recuperar unos gramos de la inocencia que le había acompañado en el viaje, el motor de su felicidad. Porque era bien cierto que había disfrutado, había disfrutado mucho.

Imagen que ilustra: Cuadro en el espejo, Dalí.

Ostra plana

En el mercado de la Piedra vigués, antigua zona de venta de aquello que los marineros traían de sus viajes, se ha producido un cambio sordo, callado. Las señoras ya no ofrecen ostra plana -ostrea edulis-, en su lugar se ofrece mayoritariamente la ostra rizada -castrossea gigas- importada, despreciada por el público gallego y sin apenas tradición local. De los más de 800 puntos de fondeo para establecer bateas que funcionaron en los años 70, apenas quedan 100, y de estos que quedan, lo que se publica en prensa son las quejas de los ostricultores, cansados de un cultivo que merma en demasía por su elevada mortandad y por tanto, poca rentabilidad económica, pidiendo que se les deje criar mejillón.

El cultivo de la ostra tiene una gran tradición en Galicia, anterior incluso al nacimiento de Cristo. Desde el siglo XVII hasta el XIX se esquilmaron los bancos naturales debido a las exportaciones al resto de España y Francia. El siglo XX, agitado de por sí, no permitió recuperarlos y quedaron apenas algunos reductos en las zonas de Ortigueira, Arosa y Vigo. En los años 70, agotadas ya absolutamente las reservas naturales, se empieza a criar la ostra, utilizando para ello técnicas muy similares a las que se utilizaban con otros bivalvos. Sobre todo el engorde en batea.

La idea era sencilla, se compraban las semillas de ostra -principalmente Irlanda, Francia e Italia- y se engordaban en las bateas. Por desgracia, el sistema de crianza andaba en pañales y sea por la infección el parásito Bonamia ostrae, que vino con las semillas francesas, sea por la contaminación en las rías, los rendimientos fueron bajos. Para evitar la elevada mortandad, se fueron acortando más y más los tiempos de crianza en batea, comprando finalmente ostras ya medianamente engordadas y manteniéndolas durante unos meses en las rías. El sistema era un fracaso.

Mientras, los franceses, tras haber sufrido múltiples batacazos a lo largo del siglo XX con la propia ostra plana y con una variedad portuguesa, se decieron en los años 70 por el cultivo de la ostra rizada, proveniente de Japón. Con ella han conseguido crear un ecosistema rentable, de producción constante. Ellos son los grandes triunfadores, con no menos de cinco zonas de producción (Normandía, Marennes, Arcachon, Bretaña y Mediterráneo). En poco menos de treinta años, el sinónimo de lujo en la ostra se asocia a los grandes ostricultores franceses: Gillardeau, Sorlut o David Hervé. Impusieron un sistema de clasificación de las ostras por talla y número, de la enorme 000 a la 6 y les pusieron nombre y apellidos a los tratamientos que les aplicaban -las spéciales Gillardeau, las pousse de claire de Hervé ó la Fine de Claire Verte de Sorlut. Es especialmente reseñable el trabajo de afinación de sabor que estos productores realizan en Marennes en los claires: zonas de agua salada mezclada con agua dulce, donde hay más plancton que en el propio océano y que proporciona ostras verdes -debido al alga navícula azul- ligeramente dulces, con un regusto avellanado y menos sabor a yodo. Al fin y al cabo un marisco híbrido de agua salada y agua dulce.

Y así, en pocos años, prácticamente ha desaparecido la ostra autóctona gallega. Un animal que, como una bomba de agua, tragaba y expulsaba agua a una velocidad de vértigo, atrapando el abundante fitoplancton; la exuberante vida marina de las rías gallegas plasmada en carne yodada, de sabor profundo y delicioso. Quizá el problema fueran los excesos de extracción en los bancos naturales, quizá la debilidad de la propia especie, o el desconocimiento de los sistemas de crianza por falta de investigación; puede que el problema anduviera en la boniamosis o en la contaminación de las rías. Un ostrero pontevedrés incluso me dijo que la relidad era que faltaba interés por este bivalvo en la propia Galicia. Yo lo dudo, la ostra jamás faltó en ninguna descripción de las que Jorge Víctor Sueiro hizo en los años 80 de sus "mariscadas perfectas". Mirando incluso un poco más atrás podemos recuperar a través del gastrónomo y político gallego Picadillo la receta de la ostra escabechada, fórmula del cura de Rianxo que en su pequeño bistrot madrileño, Sacha, ha recuperado Sacha Ormaechea.

"Pero estas ostras crudas, que deben comerse en series de cuatro, separadas por una pequeña tostada con mantequilla, según nos enseño Balzac, alivio de las duras resacas, no son las que Picadillo arrancaba del cubilete, en su Pazo de Anzobre. La formula del cura se consigue con ostras grandes, a las que se les da una vuelta sobre el fuego, en aceite y sin rancio, tal como escribe Puga y Parga. Se escurren y en el aceite restante se agrega vino blanco, vinagre, pimienta en grano y molida y hojas de laurel. Cuando rompe el hervor, se añaden las ostras al escabeche y se dejan cocer un minuto. Unas vez frias se envasan, para gloria de los canónigos que rezaban con el cura de Rianxo. A ellos ruego no tengan en cuenta el pecado de aquel que hizo polvo seco a un mejillón".

Todo un rito: abrir la ostra con buen cuidado de no cortarse, tirar el agua de mar que trae dentro, dejar que produzca la suya propia, tomarla a ocho grados, si no es con albariño, que sea con un buen champán; lo mejor de cada casa.

Cuadro que ilustra: Plato de ostras de Victor-Gabriel Gilbert